2015年11月16日 星期一

由喫雞蛋想起 10/10

雞蛋雖然營養,蛋黃所含膽固醇,冠心病人、高血壓、高血脂的患者,都不能攝取過量;蛋中因有高蛋白、大量脂肪和膽固醇,患有發高燒、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎和膽石症的人,在發病期也須暫時停止食用。

人體的膽固醇,部分由肝臟自行合成,部分自動物性食物中攝取。健康的成年人血液中,含有約100至120克的膽固醇。其中2 / 3由肝臟和小腸壁製造出來,1 / 3由食物中取得。

在正常情況下,自行合成的與食物攝取的膽固醇,身體會自動調節其比例,使總量不致過高。但現代人的營養過剩,加上運動量不足、工作壓力、情緒緊張等,擾亂了自動調節的功能,而產生病變。

由於,
1. 人的血液中應含膽固醇的數量
2. 人體每天需由食物攝取膽固醇的數量
3. 吃下去的食物膽固醇能造出的人體膽固醇的數量,
可能會因
1. 性別
2. 年齡
3. 身高
4. 體重
5. 生活活動強度
等因素,而因人而異。所以,一個人一天究竟能吃幾顆蛋,要看那人的實際狀況而定。

農委會的網頁說:「台灣人愛吃雞蛋,根據統計,平均一人一年可吃掉近三百顆蛋,雞蛋可說是台灣最受歡迎的食材,便宜、好吃、有營養、而且料理方式變化多端。」

我們吃黃豆、大白菜、雞蛋只是拿來填肚子,而沒吃到它們的營養。黃豆及大白菜的吃法,積習難改,至於雞蛋,現在雖知道怎麼喫最好,卻又不知該喫幾顆?期盼,能有種可測量雞蛋每天可以吃幾顆的儀器問世,大家就可放心吃了!

2015年11月15日 星期日

由喫雞蛋想起 9

雞蛋的蛋殼約佔全蛋體積的11%~11.5%,分殼上膜、殼下皮、氣室。
蛋白約佔全蛋體積的57% ~ 58.5%。
蛋黃約佔全蛋體積的30% ~ 32%。

水煮熟透了的雞蛋,其每100克 (約兩顆) 所含營養成分:
水75克。
能量155 千卡。
脂肪10.6 克。
碳水化合物1.1 克
蛋白質12.6克,內含Tryptophan(色氨酸),Threonine(蘇氨酸)等18種。
維生素,包括 A1 49 微克,B1 0.066 毫克等10種以上。
礦物質,包含鈣、鐵等10種以上。
膽固醇 373 毫克。
膳食纖維 0.0 克。
維生素C 0 毫克。

蛋中某些營養成份,在同樣的重量之下,蛋黃比蛋白高出的倍數:
蛋白質 1.5倍
鈣 10倍
鐵 35倍
維生素A只存在於蛋黃中

雞蛋中含有 DHA 和卵磷脂等,能健腦益智,避免老年人智力衰退。
雞蛋中的維生素A,能保護黏膜組織的完整並維持正常視覺。
維生素B群,則是參與醣類、脂質的代謝。

兩顆熟透的水煮雞蛋,所含自然營養成分,除磷及鉀之外,其餘的均低於一粒價值不菲的人工合成的綜合維他命。綜合維他命在包裝上一般都會標明:「一天一粒,多食無益」,由此推理,若對身體無礙,便宜的雞蛋實在應該多吃些。

至於半熟蛋的營養成分,就不知有否醫學或食物研究單位做過?想來,與熟透的相比,應該是只高不低。

其實,半熟的雞蛋我們可以採取更進步的吃法:灑上一些海苔酥或番茄醬,前者含膳食纖維,後者含維生素C,恰可補足雞蛋中所獨缺的,如此吃起來也更加美味可口。

2015年11月9日 星期一

由喫雞蛋想起 8

雞蛋的吃法

1:早上吃

人在工作時,大腦需消耗大量的氧和營養成分,若早餐時能補充優質蛋白質,腸胃在快速吸收營養後,就可予以補充,幫助腦力活化。

2:用非高溫水加熱

食材都必須經過烹調才能入口,我們早上吃的雞蛋,大部分是用油煎或將蛋打散後用油炒熟的,如荷包蛋,及燒餅夾蛋、雞蛋三明治中所夾放的蛋。

煎或炒蛋,必須使用冒煙點約 200℃ 的油。高溫,會使食物中的營養物質產生突變,成為可能致癌的物質。

3:敲開蛋殼後馬上下肚

蛋殼被敲開後,如擱置過久,會使雞蛋中脂肪、膽固醇和蛋白質起氧化,食用後是導致身體中各組織和器官損傷病變的重要原因之一。

雞蛋的煮法

蛋白凝結溫度約 70℃
蛋黃凝結溫度約 75℃
沸水溫度為 100℃

半熟的水煮蛋,能否煮到恰到好處,與水溫關係最大,又與雞蛋本身溫度,鍋子的大小,水量的多少,息息相關。

由於變數太多,必須先做實驗,每次要用同一個鍋、等量的水、相同溫度 (常溫或冷藏) 及相同顆數的蛋來做。

先將水燒至 90℃,熄火、將蛋投入,蓋上鍋蓋,等 4 分 30 秒後,將蛋自水中撈起。

蛋的熟度,如不合預期,可調整水溫或浸於將沸未沸之水中的時間。

電子溫度計,光華商場就可買到。

2015年10月22日 星期四

由喫雞蛋想起 7

雞蛋的選擇

橙褐 (BROWN)殼雞蛋是羽毛和耳垂是橙褐色的「洛島紅」及「新罕希夏」和牠們雜交品系生的;白 (WHITE)殼雞蛋是羽毛和耳垂是白色的「來享雞」以及和牠雜交的品系生的。

橙褐或白色的蛋,除口感稍有不同,在營養價值上,並沒有什麼差別。

橙褐色蛋的較貴,是因為產蛋的雞個頭較大,吃得多,飼養成本高。

挑選雞蛋時,蛋殼越粗糙的,表示它越新鮮。

蛋黃的顏色分略帶紅的黃色與淡黃色兩種。顏色,其實是從飼料轉移過來的類胡蘿蔔素。雞吃了什麼,就生出什麼樣的蛋。

透過飼料的改良,雞農已可以使蛋黃變得更濃稠、更紅、更橘黃,所以光從其色澤,是無法判別它的養分的。

我們吃雞蛋,旨在吃營養,兩、三口就可下肚的東西,何必太講究口感。所以蛋,只要選擇是由健康的雞所生,不含抗生素及藥物殘留的就好。麻煩的是,這樣的蛋,若不相信包裝盒上的標誌、就要下鄉自己去找那有良心的蛋農了。


發表日期:2015/10/19

主題:臺北市衛生局公布104年度下半年蛋品抽驗結果

為維護民眾食用蛋品之衛生與品質,臺北市政府衛生局針對蛋行、農會、市場、雜貨行、超市、大賣場等蛋品販售業者,抽驗50件蛋品,包含25件生鮮雞蛋、10件鹹蛋、10件皮蛋、3件滷蛋、1件鐵蛋和1件醃製蛋產品,檢驗48種多重動物用藥、氯黴素類(氯黴素、甲磺氯黴素、氟甲磺氯黴素及氟甲磺氯黴素胺)及重金屬鉛及銅(標準:鉛:0.3ppm以下、銅:5ppm以下),結果均符合規定,詳如附件名冊。

臺北市政府衛生局分析近3年蛋品之抽驗結果,102年抽驗70件產品,不合格率24.29%(17/70);103年抽驗76件產品,不合格率5.26%(4/76);104年累計迄今共計抽驗76件產品,不合格率1.32%(1/76),抽驗結果不合格率呈現明顯下降,北市衛生局將持續把關市售生鮮蛋品及蛋加工品品質之衛生安全。

蛋品在生產過程易受到微生物的污染,再加上雞(鴨)農習慣用藥物控制細菌,間接造成雞(鴨)蛋品質受影響,本局呼籲飼養禽肉業者應確實遵守動物用藥相關規定,除了必須考慮動物對象、年齡、劑量等之外,還必須遵守停藥期,如此才能確保禽肉品安全衛生,同時建議販售業者向大盤或供應商索取自主檢驗報告,呼籲消費大眾在選購時,以完整無裂縫者為佳,勿買來源不明產品,另應注意蛋品之貯放環境,避免高溫久放,以確保飲食的安全與衛生。

民眾如有食品安全衛生問題或消費疑義,可電洽臺北市民當家熱線:1999 (外縣市民眾請撥02-27208889)轉7079。以上稽查結果,可上衛生局網站http:// health.gov.taipei /查詢相關訊息。 食品藥物管理處 衛生查驗股

2015年10月20日 星期二

由喫雞蛋想起 6

日、韓的人民比較長壽,因為他們吃的食物是被認為是世界上最健康的,那麼新加坡呢?

新加坡的海南雞飯、肉骨茶、沙嗲、辣椒螃蟹、叻沙等,都不在網路上被認為是世界上最健康的食物名單之列;令人刮目相看的是他們的西式早餐:一份烤得很酥脆的土司,兩顆帶殼雞蛋,配上咖啡或奶茶。















照片右下方,那隻外加的碟子中,是一顆蛋在蛋白、蛋黃被剝離蛋殼後,加了些醬油及胡椒的模樣。

第一次看到別人拿到的這份早餐,心頭不免犯起嘀咕:蛋是生或是熟的;拿到手要怎麼吃;膽固醇會不會太高?

只見鄰座的青年,敲開蛋殼,將流動狀的蛋白與蛋黃倒入碟中,撤點胡椒,滴些醬油,端起碟子,三口就將兩顆雞蛋喝下肚。

一般吃水煮蛋,7 (分) 的蛋,光剝殼就很費事,蛋黃要小口咬,否則容易噎住;4 (分) 的蛋,要先放入小杯,敲開頂端,用小匙,一匙一匙的挖;新加坡人的吃法,顯然效率是世界第一,能吸收到的營養也最多。

有人說,世界應該學習新加坡那種以人為本的精神。學人家的精神太抽象,不如學人家吃蛋。


2015年10月18日 星期日

由喫雞蛋想起 5

網路上的文章說:「世界美食隱藏了奇蹟 - 絕對健康的食品,不僅可以幫助我們變得健康強壯,但也有利於我們的減肥和保持疾病控制在海灣。」

“World cuisine has hidden wonders – absolutely healthy foods that not only can help us become fit and strong but also facilitate our weight loss and keep diseases at bay.”

【keep … at bay】
To prevent something serious, dangerous, or unpleasant from affecting you..

接著說:「你應該吃的世界上五種最健康的食物,它們是韓國的朝鮮泡菜 (kimchi),印度的小扁豆 (lentils),西班牙的橄欖油 (olive oil),日本的大豆 (soybeans),及希臘的酸乳酪 (yogurt)。」

2015年10月14日 星期三

由喫雞蛋想起 4

韓國人愛吃泡菜,他們的泡菜在網路上被評為世界 5 大最健康食品之一,說:

“Kimchi is high in fiber and low in fat, perfect for people who wants to stay lean and in the pink.”

「泡菜是高纖維,低脂肪,非常適合想要保持瘦的人,並在粉紅色。」

【in the pink】
Informal and old-fashioned  healthy and happy.

韓式泡菜:
1:孕育健康的細菌被稱為乳酸桿菌,能援助快速消化和阻止酵母菌感染。
2:富含 維生素 A,B,C,鈣,蛋白質,抗氧化劑和其他許多脂肪燃燒性能。
3:具有能夠阻止癌症擴散的化合物。
不過,也有人認為它含有亞硝酸鹽,過度食用會引發胃癌。

反觀我們用白菜醃製的酸菜,在醃製過程中,蔬菜中的硝酸鹽被細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。吃以前須充分浸泡洗淨,如長期大量食用,且對身體有害。

古早之時,中國有些地區,在整個冬季都以酸菜為唯一菜餚,有得吃,已屬不易,那能講究什麼營養。不過,到了 21 世紀,酸菜依然是只能佐餐,無法讓營養過剩的人保持好身材在粉紅色。

由喫雞蛋想起 3

大豆 (soybean) ,原產於中國,古稱「菽」,約有 5000 年的人工栽培史,新石器時代遺址中就有大豆的殘留物。

大豆是種子含有豐富的蛋白質的豆科植物,一般都指其種子而言。果實呈橢圓形、球形。種子外皮顏色有黃色、淡綠色、黑色,別名為黃豆、青豆、黑豆,以黃豆最常見。

在中國、日本和朝鮮,不同軟硬的豆腐已有數千年歷史。東方有許多豆類製品,未醱酵的豆類製品有豆漿、豆腐、豆腐皮等,醱酵的豆類製品有醬油、豆瓣醬、醱酵豆醬、納豆、丹貝、及豆腐乳等。

世界主要生產大豆的國家有美國(36%),巴西(36%),阿根廷(18%),中國(5%)和印度(4%)。

中國人的吃,在色、香、味上聞名於世,各種菜餚變化多端,講究的是口味,較少考慮到營養和健康。所以,雖然我們也吃大豆、日本人卻能吃出名堂,而舉世聞名。

2015年10月13日 星期二

由喫雞蛋想起 2

平均壽命高於我們的日本、南韓、新加坡這三國,他們的全球競爭力各居 2, 6, 26 名,我們只在競爭力方面,略勝南韓。

競爭力的排名是就經濟體的條件、效率、創新等因素所得出的評鑑,不是專家,無從置啄。至於壽命,乃事關人民大眾的生活,屬人人談得,茶餘飯後閒聊的話題。

日本號稱長壽國,一般認為和吃魚有關。魚類富含豐富的蛋白質,它所夾帶的脂肪以 Omega-3 脂肪酸為主。

另外,有人認為日本大豆,是世界 5 大最健康食品之一。大豆的蛋白質含有大量的植酸、α-亞麻酸及異黃酮。

優質蛋白是人體成長所需的必備營養素,它有下面的功能:恢復體力;修補傷口;美容養顏;延緩老化;降低膽固醇;預防動脈硬化,心臟病,骨骼疏鬆症,老人失智症,及自體免疫疾病等。

2015年10月2日 星期五

由喫雞蛋想起 1

最近去新加坡作了趟自由行,坐地鐵、走馬路、看高樓。

乘地鐵,電扶梯跑它不過;過(三岔路口)馬路,紅綠燈看它不懂;賞高樓,得數12345。

回來後,還是覺得台灣好。

不過,昨天在報上看到下面的兩則新聞:

1. 內政部指出,我國國民平均壽命高於中國大陸、馬來西亞、菲律賓,低於日本、南韓、新加坡。

2. 今年全球競爭力,進入前十名的國家與去年相同,前三名瑞士、新加坡與美國排序不變,台降至15名。

這都說明台灣不如新加坡,心中不免就有些感慨。


2015年6月19日 星期五

五色新絲纏角粽

大陸北方粽以前多為長型,南方粽多為錐形,嘉興粽子為長形。

臺灣的粽子多呈錐立四角形,分南部粽、北部粽、菜粽及鹼水粽。

粽子不好消化,我很少吃,要吃也會挑選長形的嘉興豆沙粽。

近年來所吃到的錐立四角形粽子,都是用白棉線捆紮的。要打開後,才能得知它是什麼粽,包的是什麼料。

在宋 歐陽修 漁家傲 (十二首詠月令之五) 中讀到「五色新絲纏角粽」的詞句不禁聯想到,廠家出品的粽子,若以青、黃、赤、白、黑五種不同顏色的棉線來纏紮,它所屬種類及所加餡料,應只消定睛一看棉線的顏色,便可得知。

當然這棉線,必須是以對人體無害的色素所製成。

2015年4月14日 星期二

when will they ever learn?

今天的英雄館百元早餐,我吃到的是:

‧ 肉末醬瓜
‧ 車輪素料、蘿蔔、紅蘿蔔
‧ 包心菜
‧ 青椰菜
‧ 苦瓜酸菜 (不酸的那種)

加上半碗白飯,一枚水煮蛋,一碗綠豆湯,一杯豆漿,十餘粒小蕃茄。

他們的菜標榜的是少鹽少油無味精,很對我胃口,每道我都要吃,只是每次看到由老師領隊來的小朋友們,每個人端的盤子裡裝的都只是一、兩片白吐司麵包,外加一杯果汁時,心中不免會感嘆 when will they ever learn?

2015年4月10日 星期五

惱人的卡拉 OK

最近報名參加了次旅行社辦的杉林溪一日遊,自台北往返乘車約需十二小時。

在遊覽車上有一半時間都在聽震耳欲聾、荒腔走板、嗓音惱人的卡拉 OK。

愛唱的人多意猶未盡,愛聽的人嫌沒過足癮,巴不得一路唱、一路聽到家。

愛靜的少數,抵敵不過不唱過癮勢不罷休的喋喋多數,耳根始終不能清淨。

現在的遊覽車,配置有多台大尺寸顯示器、點唱機,視聽效果勝過越洋的飛機。有的服務人員甚至是退下來的空姐。

為提高旅遊水準,遊覽車上的娛樂設備為什麼不能像飛機一樣,改用耳機來發聲,如此,豈不皆大歡喜?

空話

「謬悠之說」是指不合事實、情理的空話。

語出莊子‧天下:「以謬悠之說,荒唐之言,無端崖之辭,時恣縱而不儻。」

腦子裡常有些不切實際的怪想法,或因平素寡見少聞,少見多怪所引起;或因志趣不常,心有偏私,見解不同所產生。

所以把它們記下,旨在逍遙自娛。